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江蘇廣電總臺尋味非遺：玉祁酒業——中華老字號“雙套”美酒飄新香

玉祁雙套釀造技藝是一項古老的手工技藝，它起源于吳文化核心區域的無錫市惠山區玉祁鎮。這里土地肥沃，水源豐富，出產優質江南大米，氣候四季分明，空氣濕度大，為釀造優質黃酒創造了得天獨厚的自然條件。作為吳文化的發源地，無錫的釀酒歷史距今已有上千年。無錫玉祁黃酒首創玉祁雙套復式釀酒法，即用陳年黃酒添加而不加生水等，以酒釀酒，故稱“雙套”。其選用太湖地區優質糯米為原料，所采用的“大酵法”工藝流程，是黃酒釀造業中傳統釀造法，需經多道工序方成。

玉祁雙套酒釀造技藝市級非遺傳承人

嵇偉 接受《尋味》欄目專訪

“米浸泡24小時以后，再蒸飯，蒸好飯以后冷卻，冷卻以后我們用酒曲，我們在缸里搭一個屋，過了幾天以后，第四天以后我們就放麥曲，放陳年黃酒，再投一次飯，再在缸里用靶子攪一下，就讓它發酵了。"


無錫玉祁酒業作為一家“中華老字號”企業，其“雙套酒”獨樹一幟的大酵法釀造技藝已成為江蘇省級非物質文化遺產。日前，《尋味》欄目走進這家老字號，探訪它的新發展。走進生產車間，釀酒師傅們正忙碌地做著翻料、入窖等勞作。在機械化生產的浪潮中，玉祁酒業仍堅持古法釀造，傳承非遺技藝。在成品之前，磨糧、潤糧、蒸糧、攤涼、堆積、入池、發酵等環節中每一個環節他們都精益求精。比如，窖池的深度、材料的選擇也大有講究，池底、池壁的考量因素有所差別，不同香型的酒對此要求也不盡相同。


玉祁酒業有限公司董事長、省非遺保護項目傳承人姚永海介紹，玉祁酒業堅持非遺技藝，釀造契合江南地區消費者口味的好酒，玉祁白酒、雙套黃酒等都是老百姓餐桌上的佐餐佳釀。江蘇省非物質文化遺產——雙套酒技藝，在釀酒技藝流派紛呈的江南獨樹一幟

無錫玉祁酒業有限公司董事長

江蘇省非遺保護項目傳承人

姚永海  接受《尋味》欄目專訪


江南醬酒原酒裝壇封藏

面對新的市場發展形勢，玉祁酒業進行創新，不僅推出了無錫人自己的高端白酒品牌“錫友”，還與擁有“中國釀造”金牌專業的江南大學徐巖教授技術團隊合作，傾力研發、釀造江南醬酒，借力江大的先進釀造技術，共同開發符合江南人口味的醬香型高端白酒，這是老字號創新發展的一件大事，也書寫了老字號新篇章。同時，希望通過新品推廣，讓國內外消費者體驗到“中華老字號”的“無錫好味道”。

《尋味》欄目制片人陳恒俊與

無錫玉祁酒業掌門人姚永海合影


因為我們蘇南地區做醬酒，特別是我們江蘇，可能沒有傳統的12987工藝的醬酒，還是很少的，我們應該是第一家。那么這款產品，應該說2021年開始做，到現在第三年，還是做得比較成功的，離開了茅臺，我們蘇南地區，江蘇地區，也能做優質的醬香型白酒，因為我們對品質的追求，我們準備2025年把它推向市場，推向市場以后，也改變了我們蘇南地區沒有優質高端白酒的格局。





(本文轉自 ”城品人物  尋味人生發布“）